我们在制作炒糖色的时候，放水还是放油这个问题也是因人而异的，因为二者是各有各的优缺点，一般来说，放水炒制的话，比较适合新手厨师，因为这种方法炒糖不容易炒糊，比较好掌握火候；而用油来炒的话，好处虽然是可以节省时间，但是它的缺点是对厨师的技术有一定要求，难度系数要大一些，不易掌握火候。但是无论是哪一种方法来炒糖都要注意与方法相对应的注意事项，在用油炒糖的时候最主要的就是不要放太多的油，因为这里放的油就是起一个润锅的作用，不需要放很多。再用水炒糖的时候，这里水的用量应该是跟所放冰糖的量是差不多的，或者要比冰糖的量在少一些也可以，水的用量并没有很大的影响，因为就算加多了，我们也可以通过多熬一些时间的方法来把多余的水分给挥发掉。这里我们有一个合适的糖水（油）的比例关系可以供大家参考一下：一般是250克冰糖搭配200克清水（25克油）。
