排酸肉是什么意思

　　排酸肉又叫冷鲜肉、冷却排酸肉。是现代肉类卫生和营养促进的肉类成熟工艺。排酸肉是活体动物被宰杀后在室温下自然冷却后，两分胴体被送往冷藏室。在一定的温度、湿度和风速下，肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后蒸发。同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下被分解成鲜味物质基苷IMP。酸化后的肉的口感得到了极大的改善，口感清新细腻，改变了肉的pH值，代谢产物被最大程度的分解和排泄，达到了无害化。同时改变了肉类的分子结构，有利于人体的吸收和消化。